- к-Темы
- 08.06.20
Владелец точек общественного питания: «Отрасль изменилась кардинально. Выживут только сплоченные коллективы»
Лев Бодров, владелец кофе-поинтов «Бодрый день», фуд-трака BB&Burgers и управляющий нескольких других заведений общепита, рассказал о беспрецедентных мерах безопасности, мизерных зарплатах и страхах сотрудников
Общепит в Москве не будет прежним
Европейский сценарий распространения коронавируса в некоторой степени подготовил сферу общественного питания в нашей стране к грядущим сложностям. Заведения еще до объявления режима самоизоляции стали перестраивать бизнес-процессы и готовиться к тяжелым временам. Однако, по словам Льва Бодрова, объявление об уходе на неделю, а затем и на месяц выходных все равно оказалось для него неожиданным.
«Мы были готовы к ограничениям еще до того момента, когда президент объявил, что мы должны уйти на карантин и на выходные в таком жестком режиме. Конечно, это было для меня шоком и ударом. Я не был готов к этому. Но это лично я, а бизнес был».
Вместе с введением ограничительных мер в стране перестало функционировать большинство предприятий, работа которых сопряжена с массовым скоплением людей. Все кафе, бары и рестораны были вынуждены приостановить работу. Сейчас в большинстве регионов общепит может работать только в формате навынос и доставки блюд на дом.
«Наша сфера очень сильно пострадала от пандемии, и ситуация на самом деле кардинально меняется сейчас и меняется каждую неделю. Мы уже совершенно другие, не факт, что вернемся к тому, какими были. Я как руководитель вообще нахожусь в постоянном стрессе».
Заведения общественного питания терпят колоссальные убытки, и на фоне сложившейся ситуации общепит вошел в перечень наиболее пострадавших отраслей экономики.
Лев Бодров полагает, что даже после снятия ограничений индустрия не сможет быстро восстановиться, потребуется время. И далеко не все это переживут, состав игроков на рынке существенно изменится.
«Отрасль изменится. В принципе, общепит в Москве перенасыщен предложениями, из-за этого мы несколько избаловали клиента, опрометчиво работали с рисками, с кредитами. Я думаю, что теперь общепита будет меньше. И инвесторы, которые будут вкладывать деньги в новые проекты, будут действовать более аккуратно».
Чтобы получить разрешение на работу и поддержать бизнес в это трудное время, предприятия вынуждены перестраивать бизнес-модели, изменять логистику и вводить дополнительные меры дезинфекции. Как отмечает Лев Бодров, все его заведения теперь используют одноразовую посуду и работают навынос.
«Естественно, изменились методы дезинфекции, то есть все сотрудники сейчас дезинфицируют все, всеми методами. У нас даже появились кварцевые лампы. За время, что я работаю в общепите, такому не было прецедента».
Работа предприятий общественного питания возобновляется на основании решения региональных властей.
Роспотребнадзор 30 мая 2020 года обновил Рекомендации по организации работы предприятий общественного питания в условиях сохранения рисков распространения COVID-19. Ресторанам и кафе рекомендовано разместить дозаторы с антисептиками на входе, увеличить дистанцию между столиками, контролировать состояние здоровья персонала, тщательнее мыть посуду или использовать одноразовую.
Если для кофе-поинтов такой формат работы не потребовал значительных изменений, то кафе, ресторанам, фуд-кортам и столовым пришлось сильно пересмотреть рабочие процессы: они перешли на одноразовую посуду и работу навынос. А кейтеринг и большие мероприятия сейчас вовсе отменены.
Труднее всего видеть страх в глазах сотрудников
Лев Бодров признается, что ему как руководителю всегда сложно принимать решение о закрытии заведения, в которое было вложено много сил и ресурсов.
«Ты понимаешь, что заведение интересное, туда вложено много сил, оно тебе нравится, ты знаешь инвестора, но нужно принять непростое решение».
Но еще труднее сказать сотрудникам, что они могут потерять работу. В условиях пандемии и отсутствия понимания, сколько такая ситуация продлится, руководители предприятий вынуждены сокращать фонды оплаты труда до минимальных размеров и не могут гарантировать людям сохранение работы и зарплаты.
«Я вижу страх в глазах сотрудников, которые ходят на работу не ради денег, это уже абсолютно точно. Меня волнует страх людей, что они потеряют работу, а вместе с ней – некий базис, нужность в этом обществе. И я делаю все, для того чтобы этот их смысл не потерять. Это меня волнует и, собственно, мотивирует двигаться дальше».
Про эти и другие страхи работающих россиян – в материале «На работу хожу – значит живу».
Сейчас в сфере общественного питания повсеместно вынужденно увольняют работников. У большинства предприятий нет финансовой подушки, которая помогла бы помочь содержать сотрудников, бизнес и помещение в течение двух месяцев. Особенно это касается небольших точек.
В своих заведениях Лев Бодров старается максимально сохранять штат и поддерживать рабочие процессы, вкладывая все силы в то, чтобы предприятия продолжали работать. Сокращения идут в первую очередь за счет изменения трудовых смен и уменьшения количества рабочих часов сотрудников.
В управлении своими заведениями Лев Бодров придерживается подхода «бирюзовых организаций», который основан на принципах самоуправления, взаимной поддержки и общих ценностей. Команда понимает ситуацию, сплачивается, люди пытаются вместе найти решение.
«Мы перестали скрывать цифры от персонала, теперь у нас открытая экономическая политика во всех заведениях. Коллектив в совместном чате решает, как работать на следующей неделе, и находит компромисс. Я могу рекомендовать или высказывать свое мнение о решении той или иной проблемы. Но последнее слово будет за персоналом. Люди сами выбирают себе графики. Я вижу компромиссы для тех людей, которые реально нуждаются в деньгах, им отдается предпочтение в рабочих часах. Это настоящие подвиги сотрудников, потому что таких минимальных зарплат я еще не видел».
Такой подход дает людям понимание текущей ситуации, помогает поддерживать мотивацию и поощряет инициативы. Сотрудники чувствуют свою значимость для компании и готовы терпеть временные ограничения в надежде на возрождение общего дела.
«Время интересное, время тяжелое, выживут сильные и сплоченные коллективы. И чем становится хуже, тем больше ребят, которые бегут с тонущей лодки. А в тех, которые остаются, мне кажется, я становлюсь более уверенным».
Доставка – не панацея
В новых условиях многие заведения общественного питания стали активно развивать сервис по доставке готовой еды. Лев Бодров отмечает, что его коллектив также запустил доставку в тех точках, где ее раньше не было. Между тем он признает, что работа в режиме доставки не решает проблему падения выручки.
«Мы просели процентов на 90, и доставка никак не спасает сложившуюся ситуацию. Мы не покрываем свои производственные мощности объемами доставки».
До кризиса доставка была ориентирована преимущественно на офисных работников, у которых при высоком темпе жизни не было возможности и времени готовить. Сейчас людям, находящимся на самоизоляции, предложения доставки в таком объеме не нужны. И большинству предприятий этот сервис не приносит особых доходов, а помогает лишь немного сократить потери.
«Дело в том, что доставка работает для занятых людей. А теперь у людей куча времени, и они сами могут себе готовить, им не нужна доставка».
Общая ситуация нестабильности сказывается и на потребительском спросе. Из-за снижения доходов и отсутствия понимания, когда ситуация стабилизируется, люди стали экономнее, что отразилось на количестве заказов по доставке.
Сейчас многое зависит от арендодателей
Особая статья расходов для большинства руководителей бизнеса – это арендная плата. Лев Бодров, как и многие другие арендаторы, обратился к собственникам помещений с просьбой об арендных каникулах или о снижении ставки аренды. Однако арендодатели не всегда готовы идти навстречу и часто считают, что, если заведение работает на доставку, нет оснований для отмены арендной платы.
«Не все арендодатели верят, что это патовая ситуация. Большинство продолжают ждать оплаты аренды от нас, есть некоторая доля недопонимания. Из таких точек мы съезжаем и закрываем заведения».
При этом Лев Бодров отмечает, что большинство собственников помещений все же идут навстречу и соглашаются на пересмотр условий аренды. Но даже несмотря на это, ситуация с коронавирусом крайне негативно отразилась на финансовом благополучии предприятий.
«Часть арендаторов снижают аренду, видя цифры оборота или прибыльности. Они входят в наше положение. Соответственно, мы начинаем платить процент от выручки, а не с тех фиксированных квадратных метров, которые выделялись до этого».
Комментарий исследователя:
Стремясь компенсировать потери от пандемии и вынужденной приостановки работы, руководители бизнеса пытаются найти способы сократить расходы и договариваются с арендодателями об изменении условий.
Руководители компаний общественного питания, как и других сфер бизнеса, направляют арендодателям письма с просьбой снизить арендную плату, предоставить каникулы на время вынужденной приостановки или определить плату в процентах от выручки (для тех, кто смог организовать работу в формате доставки).
Результаты переговоров во многом зависят от изначальных условий аренды, оценки арендодателем сложности текущей ситуации и предыдущего опыта взаимодействия. В основном собственники помещений идут навстречу партнерам. В некоторых ситуациях арендодатели даже соглашаются полностью отменить плату за аренду помещения на время паузы, как это было в случае с ювелирными магазинами Ирины Стройновой.
Можно предположить, что это связано с тем, что найти новых арендаторов непросто, и простой помещений приведет к гораздо большим потерям, чем скидка, предоставленная существующему арендатору.
«Чем дальше, тем интереснее»
Говоря о будущем, Лев Бодров не теряет присутствия духа. Он считает, что рано или поздно ограничения начнут снимать, и жизнь станет возвращаться в привычное русло. А пока компании могут подумать над поиском новых ниш и направлений работы.
«Это не такое плохое время, чтобы отчаиваться. Позитивными можно быть и сейчас».
Ориентируясь на европейский сценарий, Лев Бодров полагает, что, когда заболевших в России станет меньше, будет больше послаблений. Ритм жизни снова ускорится: люди выйдут на работу в офисы, отправятся на прогулки и в кафе. Как только это произойдет, заведения будут готовы их накормить. Но планировать, когда это случится, пока невозможно.
«Я считаю, что клиентов сейчас самый минимум, и меньше быть не может. Мы ждем снятия ограничений и будем наращивать обороты, как только людей на улице станет больше. Все вернется на круги своя, нужно только чуть-чуть подождать. Но сколько ждать – непонятно. Если надо будет ждать год – мы будем ждать год».
В сложившихся условиях руководители почти не рассчитывают на поддержку властей. Сами ищут новые направления работы и способы сохранить бизнес.
«Я не чувствую поддержки государства. Те меры, которые оно предлагает, никак не помогут ни сфере в целом, ни сотрудникам заведений в частности. Я не знаю ни одного предпринимателя, который бы этим воспользовался и сказал, что это классно и что мне стоит обратить на это внимание. Я в это не верю, не верил и вряд ли поверю».
Для своих предприятий Лев Бодров и его команда выбрали фокус на новые ниши: новых клиентов и другие отрасли. Предполагая, что потребительский спрос в ближайшее время будет низким, команда решила попытать удачу в государственном секторе и подать заявку на тендер по предоставлению услуг питания персоналу и заключенным в следственных изоляторах.
«Мы обратили внимание на те места, до которых раньше не доходили руки, на те отрасли, в которых хотелось бы поработать. Сейчас появляется время на то, чтобы этим заняться. Я никогда не кормил заключенных, а недавно был тендер – и мы победили в нем. Никогда бы не подумал, что этим буду заниматься. Но вот получилось».
Комментарий исследователя:
Ситуация с распространением коронавируса на территории России внесла серьезные коррективы в работу отрасли общественного питания. Влияние пандемии на общепит стало заметным еще до объявления тотального режима самоизоляции. Люди стали реже ходить в рестораны и кафе, и это сильно отразилось на выручке заведений.
Для сферы это оказалось чувствительным ударом, поскольку у многих заведений нет такого запаса прочности, который позволил бы несколько месяцев платить зарплаты сотрудникам, налоги и аренду в условиях нулевой выручки.
Ключевые факторы, которые помогают компаниям общепита остаться на плаву, – скидка на аренду, сплоченный коллектив, хорошая репутация среди контрагентов и гостей.
В сложившихся условиях руководители мало рассчитывают на поддержку властей и сами ищут пути для сохранения бизнеса. Сейчас лучшая мера поддержки общепита – дать ему возможность как можно быстрее приступить к работе.