Владелец кафе-кондитерской в Екатеринбурге: «Я посмотрел на свой бизнес совершенно под другим углом»

Сергей Третьяков признает, что с точки зрения здравоохранения коронавирус действительно является большой проблемой: люди заболевают, есть большая нагрузка на медучреждения и нет вакцины. Однако, по его мнению, к бизнесу пандемия имеет опосредованное отношение и при соблюдении определенных мер безопасности работа может продолжаться.

Прекращение работы компаний в пандемию не всегда вызвано реальным отсутствием ресурсов для осуществления деятельности. Сергей Третьяков считает, что одним из основных критериев принятия решения об остановке или продолжении работы становится готовность руководителя взять ответственность за себя, свой бизнес и своих сотрудников. Владельцы бизнесов, которые останавливают работу, считает он, боятся ответственности за последствия принятых решений, предпочитают переждать и посмотреть, как поведут себя другие.

Сергей Третьяков полагает, что компании слишком остро восприняли информацию об ограничениях, не стали искать возможности адаптироваться и удержать клиентов. По его словам, в Екатеринбурге всего несколько ресторанов начали развивать направление доставки, что позволило им компенсировать падение выручки и не распустить персонал, хотя и не помогло поддержать объем заказов на докризисном уровне. Похожая ситуация наблюдается и с возможностью работы навынос. Закрытие помещений полностью парализовало работу части заведений, а между тем компании могли отдавать клиентам заказы с собой, что многие и делали еще до кризиса.

«Не все в шоколаде»: с какими трудностями столкнулась «Кондитория» в пандемию

Несмотря на сегодняшний позитивный настрой руководителей «Кондитории», Сергей Третьяков признается, что на первом этапе введения ограничений его коллегам, как и другим руководителям, пришлось справляться с паникой и резко менять стратегические планы компании.

С самого начала бизнес «Кондитории» задумывался как несколько разных проектов. Под одним брендом были объединены производство кондитерских изделий, кафе-кондитерская и Школа кондитерского искусства для людей любого уровня подготовки, где преподают именитые шефы-кондитеры из разных стран.

Первым ощутило на себе влияние пандемии именно образовательное направление. На тот момент в городе еще не было запрета на проведение мероприятий, и люди были готовы прийти заниматься в студию, но в стране уже появились первые случаи заражения. Перелеты ограничили, и, когда приглашенные преподаватели не смогли приехать на запланированные курсы, «Кондитория» была вынуждена отменить офлайн-обучение. Руководители Школы кондитерского искусства попытались предложить своим партнерам альтернативный формат – провести курс в удаленном режиме: преподаватель объясняет процесс приготовления блюд через видеозвонок, а участники при поддержке сотрудников «Кондитории» работают в студии. Однако преподаватели, не имея такого опыта, не были готовы оперативно перестроиться.

Поначалу у руководителей «Кондитории» были опасения, что команда может не справиться со сложной ситуацией, а вытащить людей из состояния паники и страха – очень трудная задача. Поэтому для владельцев компании важно было преодолеть тревожные настроения еще на стадии их зарождения и не допустить, чтобы те, кто не смог совладать с эмоциями, увлекли за собой всю команду.

Сергей Третьяков отмечает, что руководителям следует на собственном примере показывать сотрудникам, как действовать в трудной ситуации и не поддаваться панике. Если руководители уверены в своих действиях, готовы взять ответственность и быть примером для подчиненных, то и сотрудники обретут веру в благополучное развитие событий.

Когда из-за пандемии перестала работать Школа кулинарного искусства, решено было использовать незадействованное пространство для развития онлайн-обучения. Весь март и апрель сотрудники снимали видео с процессом приготовления блюд. Сначала это не приносило компании денег, руководители рассматривали такую работу как инвестиции в производство. Однако начиная с мая затраты начали окупаться. По словам Сергея Третьякова, он не рассчитывает, что это направление станет двигателем бизнеса, но сейчас оно позволяет получать дополнительную выручку.

Испытав трудности с притоком новых клиентов, «Кондитория» смогла улучшить отношения с некоторыми из прежних заказчиков, увеличив объемы и ассортимент поставок. Этому во многом поспособствовал уход на карантин других компаний, работавших с теми же клиентами.

Еще один стратегический ход компании – расширение проекта за счет объединения с другим бизнесом, который тоже испытывал сложности. Это слияние позволило интегрировать в бизнес «Кондитории» пищевое производство и помогло обоим партнерам оказаться в плюсе. Сергей Третьяков рассказывает, что у руководителей «Кондитории» давно было желание открыть новые направления, были технологии, но не хватало людей. А сейчас они нашли партнера и инвестора, который помог осуществить задуманное на взаимовыгодных условиях. Благодаря этому удвоились и оборот компании, и выручка, и численность сотрудников.

Теперь в кондитерской можно купить готовые завтраки и обеды. Кроме того, там появился холодильник для замороженной продукции: фермерских продуктов, а также пельменей и вареников, слепленных вручную. Бренд «Кондитория» стал выпускать собственное мороженное, в проекте – развитие линии слоеного теста, слоеной выпечки, в том числе замороженной, для домашнего приготовления.

Сергей Третьяков отмечает, что пока увеличение финансовых показателей – только результат юридического слияния двух бизнесов. Но гости кондитерской уже оценили идею, и руководители уверены, что в ближайшее время увидят рост прибыли за счет новой модели управления и более эффективного использования ресурсов.

«Кризис – это санитарная зона». Что будет после пандемии

Сейчас ни у кого нет ясного понимания, что произойдет после снятия карантина. Сергей Третьяков дает умеренно пессимистичный прогноз развития ситуации. По его оценкам, ресторанному рынку на восстановление потребуется полтора-два года. Это связано с тем, что люди еще какое-то время будут бояться ходить в заведения общественного питания. При этом в ближайшем будущем сильно вырастет рынок готовой еды на заказ и навынос.

Пандемия серьезно отразилась как на потребительских настроениях, так и на финансовых возможностях населения. Как отмечает Сергей Третьяков, в ближайшее время стоит ожидать перераспределения в структуре имущественных слоев населения. От него больше всего пострадают рестораны для среднего класса, который значительно сократится, потому что большая его часть потеряет в доходах. Сергей Третьяков также прогнозирует краткосрочный взлет потребительской активности в нелюксовом сегменте на фоне выхода из режима самоизоляции и желания людей как-то разнообразить свою жизнь.

А людей с высокими доходами, которых можно отнести к люксовому или премиум-сегменту, скорее всего, меньше не станет. Эта категория достаточно стабильна в своих предпочтениях и в меньшей степени пострадала в период пандемии.

Говоря о структуре рынка, Сергей Третьяков, ожидает уменьшения количества посредников на этапе от производителя до клиента. По его мнению, с рынка уйдут те, у кого был нестабильный, «нездоровый» бизнес, кто существовал за счет роста рынка, а не за счет качества продукта. Как отмечает Сергей Третьяков, сейчас в стране и мире наблюдается кризис перепроизводства, и в условиях, когда люди начнут более тщательно подходить к выбору заведений, в каждом из сегментов останутся только те, кто делает качественный продукт за приемлемые деньги.

Здоровый бизнес – залог успеха в трудные времена

На возможности адаптации бизнеса к меняющимся условиям влияет множество факторов. По мнению Сергея Третьякова, если в компании есть четкое понимание целей, хорошо отлажены бизнес-процессы, есть гибкость в принятии решений и доверительные отношения с командой, значит, бизнес здоров, и именно такие компании легче перестраиваются, даже не разрабатывая антикризисные планы.

По словам Сергея Третьякова, в его собственном бизнесе отношения изначально строились на здоровом подходе, принципах «бирюзового менеджмента», взаимной поддержке и общих ценностях, когда вся команда переживает за результат и готова сообща искать компромиссы. Как только началась первая волна ограничений и сотрудники кондитерской поняли, что выручка может снизиться, они сами стали искать пути оптимизации: предложили варианты по изменению трудовых смен и уменьшению количества рабочих часов. Притом что в компании принята почасовая оплата работы и подобные меры напрямую отражаются на личных доходах сотрудников.

Еще одним критерием здоровья компании является устойчивость бизнес-модели. Школа, кондитерская и производство – это уникальный для нашей страны формат в сфере общественного питания. Все три бизнеса «Кондитории», с одной стороны, независимы, что позволяет не перекладывать проблемы одного направления на остальные, с другой –все работают на общий бренд и помогают друг другу развиваться.

Помогает и особенность ценовой стратегии «Кондитории» – работа на разные категории покупателей. Руководители компании давно поняли, что экономическая ситуация в стране меняет потребительское поведение населения и с точки зрения бизнеса более эффективно работать сразу в нескольких ценовых категориях. В связи с этим еще до пандемии компания предложила потребителям две линейки продукции в разных ценовых категориях: высокого и низкого сегментов. Это помогло ей адаптироваться к изменениям во время пандемии.

Руководители «Кондитории» четко разделяют цели каждого направления деятельности, понимают их возможности и ограничения и разрабатывают соответствующие стратегии развития. Сергей Третьяков отмечает, что после пандемии доля онлайн-сегмента вырастет, но все же это не станет основным направлением работы компании. Уже сейчас возрождается спрос на дорогое офлайн-обучение, и компания намерена развивать это направление.