- к-Темы
- 20.08.20
Бренд-шеф и владелец гастрономических проектов: «Я не думаю над оптимизацией, главное – держать качество»
Евгений Мещеряков, владелец и бренд-шеф суши-бара «Ой’си» – об улучшении коммуникации с клиентами, сотрудничестве с сетью «ВкусВилл» и планах по запуску нового проекта на Центральном рынке
Евгений Мещеряков – шеф-повар, победитель международного конкурса Bocuse d’Or Battle 2014. Стажировался в парижском ресторане Taillevent, возглавлял кухни ресторана «Белуга» (признанного лучшим рестораном России 2017 года), ресторана «Блок» (занимающего лидирующие позиции в топ-100 ресторанов Санкт-Петербурга), а также московских «Dr. Живаго», Siberia Moscow и La Ferme.
В 2018 году Евгений Мещеряков открыл суши-бар «Ой’си» (Oishii). Заведение расположено на фуд-маркете Центрального рынка на Маросейке и ориентировано на ценовой сегмент выше среднего. Название «Ой’си» переводится с японского как «вкусный». Основной упор в меню сделан на суши, роллы и сашими.
Антикризисное меню и другие меры по спасению бизнеса
Пандемия коронавируса потребовала от заведений общественного питания пересмотра их стратегий и трансформации бизнес-процессов. Однако, по словам Евгения Мещерякова, снижение спроса, а соответственно, и выручки стало заметно еще до введения ограничений. Уже в середине марта поток посетителей на Центральных рынках Москвы заметно уменьшился, что не могло не сказаться на настроении коллектива.
«Так, 13 марта выручка упала на 50%, 16 марта скатилась на 80%. Конечно, мы были подавлены, расстраивались, что гости пропали, рынки были полупустые».
С закрытием рынков и торговых центров многие точки питания приняли решение взять паузу. Однако Евгений Мещеряков, изучив настроения потребителей, предпочел не останавливать свой бизнес.
«Трудиться несложно, сложно не понимать, для чего ты это делаешь. Но мы понимали, к чему стремимся, и в пандемию получили толчок к развитию в этом направлении. Я думаю, что главное – держать качество. Я не думаю над оптимизацией, я думаю над качеством».
Прежде всего для поддержания объемов продаж Евгений Мещеряков начал изучать запросы своей аудитории и думать над развитием новых сервисов. Снижение конкуренции, ставшее следствием закрытия ряда заведений, в определенной степени сыграло на руку тем, кто продолжил работу, и позволило привлечь новых клиентов.
«Мы одни из немногих, кто продолжал вести деятельность. И это принесло свои плоды. Мы быстро перестроились на доставку, начали наращивать обороты, разрабатывать и выпускать новые продукты и проекты».
В результате сразу после введения ограничений в «Ой’си» была организована собственная бесконтактная служба доставки. Евгений Мещеряков лично развозил заказы своим клиентам по Москве и ближайшему Подмосковью.
«У нас очень большая клиентская база. В пандемию мы начали более плотно с ней работать. Мы созванивались с постоянными гостями, общались с ними. Мы интересовались их состоянием и настроением, поддерживали. Мы понимали, что люди, которые просидели больше месяца дома, просто сходят с ума, им не хватает общения. Поэтому мы прощупали их потребности и начали давать им то, чего им не хватало. А я сел за руль и поехал развозить заказы».
Как отмечает Евгений Мещеряков, гости и раньше обращались с просьбами о доставке, но это были единичные случаи. Пандемия актуализировала этот запрос, дала толчок к развитию направления.
«Идея пришла именно во время пандемии. Безусловно, гости обращались и раньше, и мы помогали им, доставляли заказ на дом, но это были единичные услуги. А теперь мы поняли, что это сервис, на котором можно неплохо зарабатывать».
Новое направление увеличило нагрузку на сотрудников и потребовало освоения определенных навыков. С развитием сервиса появилась возможность заказать доставку не только готовых блюд, но и продуктов для их приготовления. Кроме того, команда разработала консьерж-службу для организации информационной рассылки, налаживания общения с гостями и оформления предзаказов, доработала сайт и упаковку продукции. Во время пандемии проект смог расширить свою клиентскую базу на полторы тысячи человек.
«Люди, которые раньше выполняли одни функции, подключились к выполнению и других. Получилось очень интересно. Мы раньше никогда не занимались доставкой, мы ни с кем в этой сфере не сотрудничали, а тут сами начали делать. Мы создали сервис по доставке не только еды, но и продуктов для ее приготовления. Много времени занимала подготовка упаковки. Многие из ребят помогали, полдня работали пешими курьерами, полдня – на кухне, потом менялись. То есть изучили различные бизнес-процессы, и теперь все знают и понимают, как и что делать в любой ситуации».
Популярности сервиса доставки способствовал и видеоблог, который Евгений Мещеряков и его команда запустили в самом начале пандемии. В нем публиковались ролики о том, как работает компания, сюжеты о доставке и другие истории, связанные с деятельностью суши-бара.
«Мы начали вести видеоблог о том, как мы осуществляем бесконтактную доставку, рассказывали всякие истории. К тому времени уже ввели режим самоизоляции – и люди ушли в интернет. В результате через неделю наши видео смотрели уже 15 тысяч человек, и нам активно начали поступать заказы. А для всех, кто нас поддерживал, мы записывали видеоблагодарности».
Организация собственной доставки, по словам Евгения Мещерякова, позволяет быть уверенным в качестве доставляемых блюд, а также повышает лояльность покупателей.
«Агрегаторы диктуют свои правила. А когда мы возили сами, я четко ребятам объяснял, как доставлять, как упаковывать, как передавать, как разговаривать, что спрашивать, что желать, что можно снимать, что нельзя. Порой мы по часу разговаривали с клиентами – об их состоянии, о погоде, о бизнесе. Так что, благодаря новому сервису, мы стали лучше понимать своих клиентов, их потребности. Можно сказать, стали более клиентоориентированными».
Пандемия очень сильно отразилась и на финансовых возможностях населения. И хотя заведения, работающие в более высоком ценовом сегменте, пострадали меньше, чем работающие в среднем, Евгений Мещеряков все же задумался над вопросом изменения стоимости блюд. Сейчас в суши-баре «Ой’си» действует летнее меню, которое руководитель проекта называет антикризисным.
«Не исключено, что будет вторая волна пандемии, а может, и третья, поэтому нужно думать, как снижать цены, быть конкурентоспособными и интересными для потребителей. Я выяснил, что летнее меню практически никто не ввел, и решил его сделать. Я называю его антикризисным, потому что шесть из восьми позиций стоят по 390 рублей. Остальные – более 550 рублей, потому что это уже премиальный продукт».
Почему не стоит смотреть на других и тратить время на переживания
Первое полугодие 2020 года стало для руководителей бизнесов проверкой на стрессоустойчивость. Те, кто не поддался панике и смог быстро оценить все риски и возможности в сложившейся ситуации, легче прошли этот период.
«Я ни за что не переживал. А как можно переживать, если ты не понимаешь, что происходит и что будет дальше? Я видел, что идет спад, и мы начали применять меры, чтобы этот спад наверстать».
О том, какие еще практики помогают управленцам не отчаиваться и двигаться дальше, читайте в материале «Как не падать духом в пандемию – советы руководителей бизнеса».
После начала пандемии некоторые руководители выбрали выжидательную позицию и наблюдали за поведением конкурентов. Евгений Мещеряков считает, что лучше сосредоточиться на своем проекте, а не ориентироваться на других.
«Мне важна экономическая ситуация в стране, мне важно авиасообщение, мне важны курсы доллара и евро, потому что многие морепродукты мы везем из-за границы. Но я не слежу за отраслью. Ну, закроется кто-то и закроется. Наверное, это поможет почистить рынок».
Стратегия развития – расширение каналов продаж, укрепление бренда и запуск нового гастрономического проекта
Когда двери Центрального рынка закрылись, перед Евгением Мещеряковым встала задача поиска новых точек продаж. Альтернативой суши-бару стали продовольственные магазины сети «ВкусВилл».
«Мы ушли в ретейл. Я еще в феврале об этом задумывался. Однажды я познакомился с человеком, который представляет «ВкусВилл». Он мне рассказал, что очень любит роллы из суши-бара на Центральном рынке и хотел бы поставлять такие в магазин. Я был очень удивлен, сказал, что это мой суши-бар, и, собственно, так все и началось».
Коллектив «Ой’си» специально разработал несколько новых видов роллов, подготовил документы и начал поставки, сначала – в тестовом режиме (15–20 роллов ежедневно). Сейчас во «ВкусВилл» каждое утро отправляется 700 роллов.
«Мы развернули свой транспортный узел, доставляем каждое утро с понедельника по пятницу. Развозят наши ребята, всего пять-шесть рейсов».
В случае второй волны пандемии Евгений Мещеряков не исключает полного ухода в ретейл. Уже сейчас планируется увеличить количество магазинов с 70 до 350.
«Я все-таки думаю, что вторая волна будет, поэтому нужно быть еще более гибкими. Мы используем различные инструменты: снимаем видеорецепты, делаем доставку готовой продукции и полуфабрикатов, планируем делать наборы. И окончательно уйдем в ретейл. Сейчас мы обслуживаем 70 магазинов, а планируем дойти до 350».
Кроме того, в ближайшем будущем Евгений Мещеряков намерен запустить еще один проект на Центральном рынке, но уже в другом гастрономическом направлении.
«В середине августа мы запускаем третий проект, который не будет связан с морепродуктами. Он будет связан с французской кухней и яйцами. Мы анализируем спрос и готовим вкусное предложение».
По словам Евгения Мещерякова, для него и его команды пандемия послужила толчком к развитию и позволила улучшить отношения внутри коллектива. Он не сокращал штат сотрудников, однако были те, кто сам решил уйти, не справившись с резким изменением образа жизни и работы.
«Сложное время показало, кто чего стоит, кто что делает, кто как себя проявляет. Мы стали одной большой рабочей семьей и сделали вместе большое дело. Два человека ушли, потому что не справились с переломным моментом. Правда, сейчас они просятся обратно, но я их не беру, потому что для меня это показатель надежности сотрудников».
За время пандемии в «Ой’си» сильно увеличился объем работ: появились новые направления и задачи. В связи с чем в штат были приняты новые сотрудники.
«Мы взяли шестерых работников кухни. Во время самоизоляции нанимали по контракту еще пятерых водителей. А сейчас этих водителей нет, потому что мы перешли на сервис, который нам помогает развозить продукцию. Мы используем, по-моему, четыре агрегатора».
Кроме того, кризисная ситуация заставила внимательнее отнестись к запросам аудитории, помогла повысить лояльность покупателей и показала силу бренда.
«Во время пандемии у нас получилось улучшить отношения не только друг с другом, но и с нашими клиентами. Люди, которые знают наше качество и отношение к делу, очень ценят нас, а поэтому предпочитают маленькую палатку на рынке ресторану. Теперь мы будем больше внимания уделять формированию бренда, потому что я понял, что это сработало».
Евгений Мещеряков отмечает, что сейчас бизнес вновь находится в переходной стадии. После снятия ограничений покупатели начали постепенно возвращаться. При этом важно понимать, что пандемия оставила глубокий след и в потребительском поведении, и в бизнес-стратегиях компаний.
«Мы четко понимаем, что частично возвращаемся к той жизни, которую вели до начала пандемии. Конечно, не в таких масштабах. Возобновляются поездки, бизнес-встречи, коллаборации. Многие говорят, что теперь все вернется на круги своя, но я думаю, что прошлого не вернуть. Оглядеться по сторонам и двигаться вперед – вот что нужно делать. Ну а в нашем случае, конечно же, нужно отвечать за качество и уровень сервиса, начиная от технологии блюд, которые мы готовим, и заканчивая доставкой или упаковкой».
В ближайших планах гастрономического проекта «Ой'си» – продолжать развитие новых направлений, появившихся в период пандемии.
«Пока ничего нового не планируем, надо обкатать то, что уже начали. Я думаю, что сейчас это лучшее решение, потому что на двух стульях не усидишь».
В кризисной ситуации многие предприниматели начинают искать новые каналы сбыта своих товаров или услуг. Первым шагом, как правило, становится развитие собственного интернет-магазина или доставки товаров на дом. А затем идет сотрудничество с разными маркетплейсами и крупными магазинами розничной торговли. Как показало интервью с Евгением Мещеряковым, в случае с ресторанами и другими заведениями сферы общественного питания новыми точками реализации блюд могут стать крупные сети продовольственных магазинов. А это требует определенных инвестиций: пересмотра технологии приготовления и хранения блюд, переобучения сотрудников, организации процесса упаковки и доставки. Но именно такой подход позволяет поддерживать работу гастрономических проектов.
Ранее ФОМ беседовал с Львом Бодровым о том, как адаптируется к сложной ситуации сеть кофе-поинтов в Москве, Ильей Танцыревым о новых направлениях работы семейного бистро в Екатеринбурге и Сергеем Третьяковым о том, как кризисное время поменяло стратегические планы руководителей кондитерской в Екатеринбурге.