• к-Темы
  • 25.10.21

Бренд-шеф и владелец гастрономических проектов: «Мы меняемся под нынешние реалии»

Евгений Мещеряков – о запуске новых проектов, коллаборациях и трендах в общепите

qr-code
Бренд-шеф и владелец гастрономических проектов: «Мы меняемся под нынешние реалии»

Первая беседа с Евгением Мещеряковым состоялась 15 июля 2020 года. Тогда мы разговаривали о стратегии адаптации суши-бара «Ой’си» в период самоизоляции. Спустя ровно год шеф-повар и владелец гастрономических проектов рассказал, как изменился его бизнес, – о продаже суши-бара, открытии нового ресторана в пандемию и роли коллабораций в развитии бизнеса.

Евгений Мещеряков – шеф-повар, победитель международного конкурса Bocuse d’Or Battle 2014. Стажировался в парижском ресторане Taillevent. Возглавлял кухни московских заведений «Белуга» (признан лучшим рестораном России 2017 года), «Dr. Живаго», Siberia Moscow и La Ferme, а также занимающего лидирующие позиции в топ-100 ресторанов Санкт-Петербурга ресторана «Блок».

Продажа суши-бара – стратегическое решение

Главные качества руководителя, которые помогают сохранить бизнес в кризис, – смелость, умение проявлять гибкость в принятии решений и правильно расставлять приоритеты. С началом пандемии многие руководители компаний опасались, что разрушение налаженных рабочих процессов приведет к краху бизнеса, и тратили много сил на их сохранение и поддержание. Однако наши интервью показывают, что антихрупкие лидеры даже в условиях коронакризиса не боятся перестраивать бизнес, выявлять и отказываться от менее перспективных направлений, запускать новые проекты.

Евгений Мещеряков отмечает, что трудности в бизнесе есть всегда и руководителям компаний нужно постоянно следить за изменениями, адаптировать стратегию, пробовать что-то новое и не бояться ошибок.

«Мы меняемся, адаптируемся под нынешние реалии. Мы пользуемся прежними инструментами, но по-новому, постоянно что-то придумываем. Посмотрим, что будет дальше, пока нужно просто наблюдать. Что-то пришлось закрыть, что-то – продать. Вообще сейчас самое время освободиться от лишних трудозатрат и направить свой ресурс исключительно на то, во что веришь и что хорошо получается».

Суши-бар «Ой’си» в фуд-маркете Центрального рынка на Маросейке работал даже в период самоизоляции и успешно адаптировался к новым условиям. Сразу после введения ограничений бар организовал собственную бесконтактную службу доставки. Кроме того, команда доработала сайт и упаковку продукции, начала поставки роллов в продовольственные магазины сети «ВкусВилл». Однако летом 2020 года руководитель принял решение продать суши-бар вместе с заключенными контрактами и договоренностями на поставки в маркетплейсы. Евгений Мещеряков говорит, что это не было вынужденной антикризисной мерой, а в качестве причин называет стремление реализовать концепцию нового проекта, желание сменить локацию и улучшить сервис.

«Поступило предложение купить у нас суши-бар. И мы согласились. Решили, что для нас он вчерашний день. Нам надоела локация, невозможность продавать там алкоголь, конечно, сыграла с баром злую шутку. Людям нужен безупречный сервис. Они хотят есть, пить, отдыхать в одном месте».

Запуск новых гастропроектов в пандемию

28 июня 2021 года в Москве начала действовать система QR-кодов. Попасть в заведения общепита и на массовые мероприятия численностью более 500 человек могли только люди с QR-кодом, подтверждающим, что они прошли вакцинацию, переболели COVID-19 в течение последнего полугода или имеют отрицательный ПЦР-тест, действительный в течение трех дней. Система QR-кодов была отменена 19 июля 2021 года.

В августе 2020 года Евгений Мещеряков и его команда открыли новое заведение Pa’Shoot на Центральном рынке на Рождественском бульваре. Концепция проекта была выстроена вокруг завтраков и блюд из яиц. Яичная тема обыгрывалась в закусках, основных блюдах и десертах. Корнер просуществовал почти год, но во время третьей волны пандемии Евгений Мещеряков принял решение о его закрытии на этой локации.

«Pa’Shoot – это завтраки целый день. Мы закрыли его на Центральном рынке, потому что с вводом ограничений и QR-кодов заведение стало нерентабельным. Многие гости не понимали правил нахождения в помещении в масках и перчатках, и из-за этого возникали огромные проблемы: нам приходилось подолгу объяснять, что это не наше решение и мы просто следуем указаниям властей, закону. Кроме того, на рентабельность повлияла локация: рынок открывается в 10:00, а в Москве утренний пик посещаемости намного раньше, с 8:00».

При этом концепция «Завтраки целый день» вызвала интерес у посетителей, и команда проекта задумалась о ее масштабировании по модели франшизы. В планах – создание сети заведений Pa’Shoot в аэропортах и гостиницах Москвы.

Франшиза – вид лицензии, по которой держатель бренда (франчайзер) за определенную плату предоставляет ее приобретателю (франчайзи) свой товарный знак, схему ведения бизнеса, рекламные материалы, консультационную и техническую поддержку, иногда помогает нанимать и аттестовывать персонал.

«Мы решили открываться в местах, где большая часть посетителей носит маски и имеет QR-коды. Это аэропорты и гостиницы. Мы подготовили проект и сейчас ведем переговоры о первой франшизе в аэропорте Внуково».

Еще один проект – UMI Oysters – был открыт Евгением Мещеряковым вместе с партнерами в 2017 году, а в сентябре 2020 года соучредители решили продать свои доли. Став единственным владельцем, бренд-шеф изменил концепцию заведения. Если раньше все меню было выстроено вокруг устриц, то в новом гастробистро оно расширилось: появились крабы, морские ежи, мидии, креветки и другие морепродукты.

«Это проект, с которого я начал в 2017 году. В сентябре 2020 года партнеры, не выдержав ситуации неопределенности, вышли из бизнеса, и я забрал свой первый проект себе. Мы сделали ребрендинг UMI Oysters, назвав его «Море».

1/4

Кроме того, весной 2021 года Евгений Мещеряков открыл новый ресторан – «Море на Патриках». Заведение отличается от других проектов ресторатора местоположением – это уже не небольшое помещение на Центральном рынке, а отдельное заведение со своим графиком работы и внутренними правилами.

«Мы открылись 26 мая 2021 года и отлично проработали первый месяц, показали очень хорошие результаты, что убедило нас в правильно выбранном пути. В ресторане публика отличается от той, что на рынке. Кроме того, у нас covid-free-зона – все привиты, поэтому внутри можно находиться без масок и перчаток и не мерить температуру».

Во время третьей волны коронавируса и введения QR-кодов посещаемость ресторана упала: в первые дни клиентов не было вообще, потом поток посетителей стал постепенно восстанавливаться. Евгений Мещеряков отмечает, что волна ограничений существенно отразилась на темпах развития проекта.

«Когда включились новые ограничения, QR-коды, бизнес понес огромные потери, потому что у нас посадка – 44 человека, а внутри было – от двух до 10. Но с каждым днем гости потихонечку прибывали. Конечно, это были не та выручка и не та планка, которую мы перед собой ставили, но тем не менее. Сейчас мы работаем над привлечением гостей и организацией сервиса доставки».

В будущем Евгений Мещеряков и его команда планируют открыть еще один проект в районе Патриарших прудов и ресторан в Мещерском парке в Сколково. Решение о поиске загородной локации стало ответом на изменение потребительского поведения, вызванное пандемией. Как отмечает предприниматель, москвичи стали стремиться больше времени проводить на природе, внимательнее относиться к своему здоровью и избегать массовых скоплений людей.

«Хочется загородную историю – я думаю, что за такими будущее. Центр потихонечку вымирает, останавливается, дешевеет. Не в плане аренды, а в плане потребительского спроса. Люди не хотят здесь находиться. Душно, загазованность, постоянная стройка, перекладывание дороги. Да и высокая концентрация людей многих до сих пор отпугивает, поэтому москвичи стараются уехать за город».

Диджитализация бизнес-процессов и коллаборации

Пандемия стимулировала не только появление новых концепций заведений, но и изменение внутренних бизнес-процессов. В последний год Евгений Мещеряков и его сотрудники много работают в направлении диджитал-маркетинга. Они постоянно совершенствуют сайт, разработали систему лояльности, в соответствии с которой клиенты могут скачать карту и получать бонусы, а также планируют развивать сотрудничество с крупными маркетплейсами.

Диджитализация – процесс трансформации бизнеса при помощи внедрения современных технологий и инструментов, которые помогают продвигать компанию, улучшать позиции на рынке, взаимодействовать с клиентами и автоматизировать многие процессы.

Диджитал-маркетинг – это маркетинг товаров и услуг, который использует цифровые каналы для привлечения и удержания клиентов.

Процесс диджитализации коснулся всего персонала. Новые технологии работы требуют от сотрудников развития навыков.

«Мы организуем доставку из своих заведений. Поэтому все учатся взаимодействовать с агрегаторами, работать с клиентскими базами. Линейные работники, такие как повара, официанты, бармены помогают работать с контрагентами, вызывать такси для организации доставки, работают с картами лояльности. Раньше они этого не делали».

Кроме того, команда продолжает вести YouTube-канал, на котором публикует сюжеты о работе компании. По словам Евгения Мещерякова, этот видеоконтент привлек внимание других компаний, которые предложили объединить усилия для продвижения брендов.

«Мы договариваемся о коллаборациях с известными брендами и на их платформах рассказываем о своих технологиях, демонстрируя собственные компетенции. Это тоже часть диджитал-маркетинга».

Команда Евгения Мещерякова совместно с сетью центров оптовой торговли METRO Cash&Carry сняла к Чемпионату Европы по футболу видеорецепты тапасов – своеобразные «фуршетные варианты для больших компаний футбольных болельщиков». А с одним из ведущих производителей сыра в Европе, компанией Hochland, запустила серию рецептов по приготовлению суши и роллов. Впрочем, видеорецепты – не единственный формат коллабораций для гастрономических проектов Евгения Мещерякова. Примером тому служит совместный проект с автомобильным брендом Mitsubishi.

«Компания Mitsubishi проводит тест-драйвы машин. Она предложила мне осуществлять доставку на их новом «аутлендере» третьего поколения, потому что у нас много доставок. Я сам часто развожу заказы, для этого нужна просторная машина. А еще иногда мы ездим на рынок за продуктами».

Изменение меню, сокращение зарплат и другие меры адаптации

Евгений Мещеряков признается, что меры борьбы с пандемией (ограничения на работу в период самоизоляции, введение QR-кодов) сильно ударили по финансовым показателям его заведений. Кроме того, значительно усложнился процесс планирования, поскольку было неизвестно, как будет развиваться ситуация и какие новые меры появятся.

«Жизнь продолжается, но сейчас нет стабильности, невозможно ничего планировать. Теперь решения нужно принимать чуть быстрее, лучше ориентироваться в пространстве, каждый день что-то перестраивать – это нормально. Поэтому я лично перешел с планирования на тактику».

Одна из мер адаптации, направленная на снижение затрат, – сокращение заработных плат сотрудников. Евгений Мещеряков отмечает, что это была вынужденная временная мера, введенная в начале третьей волны пандемии. Хотя сотрудники с пониманием отнеслись к такому решению, руководитель стремился как можно быстрее нарастить обороты компании, чтобы вернуть прежний уровень оплаты труда.

«Самое главное – подпоясать штаны и пережить это сложное время с минимальными потерями. Мы перешли полностью на безналичную форму оплаты. Фонд заработной платы был снижен на 30%, но мы не сокращали часы работы. Наша задача была нарастить привычные обороты, загрузить людей работой. Даже если это не приносило прибыли, важно было покрыть затраты на зарплату».

Евгений Мещеряков отмечает, что пандемия спровоцировала повышение цен на продукты. К этому в первую очередь привели закрытие границ и рост курса евро. По его оценкам, импортные товары за год подорожали на 30–40%, а российские – на 50–60%.

«Цены сильно растут. Такие продукты, как морковь или лук, которыми пользуешься каждый день, всегда стоили дешево. А теперь они подорожали так, что тоже стали существенной статьей расходов».

Снижение числа посетителей и рост цен привели к значительным изменениям в меню заведений. Часть позиций пришлось сократить, оставив только те блюда, которые пользуются большим спросом. При этом барное меню не изменилось.

«На Центральном рынке мы поменяли меню, сделав его дешевле процентов на 30. Мы опустили цены на устрицы и весь аквариум, то есть на скоропортящийся продукт, для того чтобы увеличить объем продаж. Мы расширили ассортимент суши и роллов, потому что их активно заказывают на доставку».

Эффективным способом стимулирования объемов продаж в гастрономических заведениях Евгения Мещерякова являются комплименты от повара – небольшие дегустационные блюда. Это, с одной стороны, устанавливает особую эмоциональную связь между гостями и заведением, а с другой – помогает познакомить посетителей с меню и заинтересовать ассортиментом блюд, которые они еще не заказывали.

«Аквариум находится внутри, а люди, сидящие на улице, его не видят, поэтому мы приносим им комплимент».

Развитие сферы общественного питания: основные тренды и роль государства

Среди основных трендов в сфере общественного питания Евгений Мещеряков отмечает развитие направления стритфуда и появление полуфабрикатов от ресторанов на полках магазинов.

«Доступная гастрономия и стритфуд – это тренд, потому что можно есть где угодно, из чего угодно, и на ходу. Очень серьезное развитие за эти два года получили направления кулинарии и еды to go на полках магазинов. Рестораны начинают выпускать полуфабрикаты, раньше такого не было. Например, замороженную пиццу, которую можно приготовить дома, и она получится вкуснее европейских аналогов, лежащих в заморозке в магазинах».

Помимо еды, которую можно взять с собой или быстро приготовить дома, последние полтора года активно развивается доставка готовых блюд из ресторанов. Чтобы сохранить качество и внешний вид блюд, заведения уделяют много внимания упаковке. И как отмечает Евгений Мещеряков, начал формироваться тренд на экоупаковку.

«Доставка развивается очень быстро. Многие компании активно работают над упаковкой. Экоупаковка, конечно, стоит баснословных денег, но, тем не менее, многие завозят хорошие упаковки».

Экоупаковка – упаковка, сделанная из экологически чистых материалов, которая безопасна не только для продуктов питания, но и для окружающей среды. Экоупаковка может использоваться для хранения и транспортировки продуктов питания, готовых и полуфабрикатов. Главное ее свойство – минимальный урон, наносимый экологии во время утилизации.

О том, как меняется отношение потребителей к товарам в экоупаковке, можно прочитать в интервью с Лилией Егоровой, совладелицей компании «Копорский Иван-чай».

За последние полтора года многие гастрономические проекты закрылись, не сумев адаптироваться к новой реальности. Евгений Мещеряков считает, что это может положительно сказаться на отрасли – на рынке останутся только сильные игроки и интересные проекты, предлагающие клиентам высокий уровень качества еды и обслуживания.

«Закрываются даже известные проекты, и на их место приходят другие, что тоже круто. Энтузиастов хватает, а значит, бизнес будет жить. Это лишь вопрос времени. Вот у нас закрылись соседи, мы сейчас забираем их помещение и будем делать там мясной ресторан. Посмотрим, может быть, дальше будем развиваться по этой линии».

По мнению Евгения Мещерякова, процесс адаптации к пандемической реальности усложняет отсутствие отлаженной системы информирования бизнеса со стороны государства о причинах ввода тех или иных ограничительных мер и пояснений, как работать в новых условиях.

«Проблема в том, что никто никому ничего не объясняет – ни префектура, ни управление города Москвы. Правительство приняло жесткие и неадаптивные для малого бизнеса меры. Я считаю, что их надо было продумывать лучше и не вводить до тех пор, пока они не будут правильно регламентированы».

Еще одна проблема отрасли – кадровый голод. Евгений Мещеряков отмечает, что сейчас трудно найти высококвалифицированных сотрудников, которые могут обеспечить высокий уровень сервиса для посетителей гастрономических заведений. Бренд-шеф связывает это с отсутствием профильных образовательных учреждений.

«Я надеюсь, что на рынке останутся достойные игроки, вкусная качественная еда и персонал, готовый действительно гостеприимно встречать, кормить людей. Потому что сейчас это просто солдатики, роботы. Может быть, кто-то задумается о том, чтобы построить хорошо оснащенную, аккредитованную школу, которая станет подготавливать кадры. Потому что кадры – это наше все».

Значительную роль в развитии отрасли, по мнению Евгения Мещерякова, должно сыграть государство. Оно должно регламентировать сферу общественного питания, вывести бизнес из тени и контролировать соблюдение требований к качеству еды и сервису.

«Рестораторам стоит задуматься о том, чтобы работать в белую по-настоящему, а не в серую или в черную. Я надеюсь, что ресторанный бизнес будет очищаться, и считаю, что государство правильно поступает, что жестко относится к малому бизнесу, потому что малый бизнес не показывает «души населения», которые в нем работают. Также я надеюсь, что у нас в стране появится федеральное агентство по питанию, которое будет регламентировать сферу общепита, обеспечивая здоровье нации».

КОММЕНТАРИЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЯ

Интервью с Евгением Мещеряковым стало ярким примером проявления свойств антихрупкого бизнеса. Оно показало, как умение адаптироваться и подстраиваться под изменяющиеся условия, готовность отказываться от менее перспективных направлений и смелость запускать новые проекты помогают бизнесу справиться с кризисной ситуацией и не прекращать свое развитие.

Читайте, как адаптировались к пандемии другие заведения общественного питания

Юлия Кот, Дата интервью 15.07.2021

Поделитесь публикацией

  • 0
  • 0
  • 0
© 2021 ФОМ